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每一处都充满上海气质 让张爱玲难忘的海派西点
2018年12月25日 10:43

  前几天偶尔翻看上海的非物质遗产名录,发现了不少熟悉的名字,其中大多还是和我们生活密切相关,特别是我比较熟悉的食品,这些名录中的企业和值得传承的技艺并未埋入故纸堆中,让人每次光看到名称就会垂涎三尺。

  老上海总是有很多魅力,比如西点,在和上海这个东方魔都接触后,就衍生出了独特的上海老西点。诞生于1928年的凯司令算是上海老西点的代表了,以前上海的西点店并不比现在少,繁华的商业街上有很多“洋果子店”,但真正把西点普及到本埠人的生活中,还是在以凯司令为代表的中国企业进入这个行业之后,凯司令的面粉、奶油、栗子、裱花,每一处细节都充满上海的气质,终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

  张爱玲是很推崇凯司令的西点的,在她的电影里,凯司令就是一个重要的场景,而《半生缘》的栗子粉蛋糕更是不少人眼中的美食标志之一。栗子粉蛋糕我没有尝过,但栗子蛋糕如今还是凯司令的招牌糕点,不是市面上随处可见的只在尖尖上放一小撮栗子泥的那种,而是实实在在的全栗子蛋糕。虽然和栗子粉蛋糕只有一字之差,不过栗子蛋糕并非民国时期的产物,而是上世纪50年代,凯司令大师凌家父子的首创:把刚上市的栗子炒熟,去壳剥肉,加糖研磨成泥,代替面粉做成糕坯,再戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”,有绵细温润的口感,融合了栗子香与奶油香。不过我更喜欢他们的栗蓉惯奶油,在总店2楼的咖啡厅有售,蒙古包一般的奶油堆叠在质感细腻的栗子蓉上面。一勺挖下去,半勺丝绒般的奶油,半勺口感扎实的栗子,奶油的清甜和栗子的厚重香气完美融合,入口味道很浓,吃一口就会毫不犹豫地再咬一口,这一刻即便爱美的女孩知道吃下去会发胖也会心甘情愿。

  最与上海人气味相投的是凯司令的精致,比如被评为上海非遗的凯司令裱花技艺。裱花需要手上功夫,需要懂得谋篇布局,当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺,“松鹤延年”图流行了半个多世纪。时至今日,凯司令仍然坚持这项传统,而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花,一枝杏仁膏捏出来的康乃馨,都体现了上海人对于吃这件事的态度———一定要赏心悦目。

  陪伴上海人90年的凯司令也有年轻的一面,它总能从细节里找到变通的办法,在保留传统技艺的同时让自己变得更好。比如今年推出了几款慕斯甜品,用杏仁沙布列饼底,纯可可脂巧克力、榛子酱、栗蓉等高档原料调制馅料,采用淋面、镜面喷砂、巧克力捏塑、转印等新工艺制作,口味各异,让人看到了老字号的新一面。

来源:劳动报      
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